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焦化的化学——氨基酸、糖、150°C。
都让食物变褐色——但化学完全不同。
谷氨酸、帕尔马干酪、蘑菇、酱油。
精确温度、蛋白质变性、56.5°C完美牛排。
钠离子、味觉受体、苦味抑制。
面筋网络、酵母发酵、蒸汽。
油+水不混合——除非加入乳化剂。
泡菜、酸菜、康普茶、酸奶。
